Un estudio reciente desarrollado por el Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid, respalda el horneado como una técnica culinaria más adecuada que la fritura, especialmente en entornos hospitalarios. Los resultados fueron presentados durante el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. El equipo de nutrición responsable del estudio centró su investigación en los efectos que distintas técnicas de cocción tienen sobre la formación de sustancias potencialmente nocivas para la salud.
Se demostró que optar por el horneado puede reducir significativamente la aparición de compuestos tóxicos en los alimentos sin comprometer su sabor ni valor nutricional. Durante el proceso de cocción, los alimentos experimentan alteraciones en sus propiedades fisicoquímicas, lo que puede dar lugar a la generación de compuestos como las acrilamidas, identificadas como potencialmente peligrosas. Estas sustancias se forman de manera natural cuando alimentos ricos en almidón, como las papas, se cocinan a temperaturas elevadas, típicamente mediante fritura o tostado.
El estudio se enfocó particularmente en la acrilamida, sustancia química vinculada con un mayor riesgo de desarrollar cáncer. Los investigadores realizaron pruebas con recetas normalmente fritas, cocinándolas al horno, y observaron una notable disminución en la formación de acrilamidas. Los resultados sugieren que el horneado no solo puede preservar el sabor y la apariencia de los platos, sino que también ofrece una opción más saludable para pacientes en entornos vulnerables.
